Ako správne degustovať víno?

V tomto čĺánku sa dočítate o tom, čo je dôležité pri degustácii vína: Prostredie k degustácii, výber vhodných pohárov, zavínenie pohára, podávanie vína, dekantácia, zoradenie vín, subjektivita/objektivita, ovplyvnenie chutí, čas na hodnotenie vína, neutralizácia chutí a senzorika a celkové zhodnotenie vína.

Podmienky a prostredie

Podmienky vhodné na degustáciu - prostredie
Najlepšie podmienky na degustáciu vín sú v dobre osvetlenej miestnosti, kuchyni, obývačke, so vzpriameným sedením, ideálne s prirodzeným svetlom neutrálnej teploty. Miestnosť by mala byť dobre vetraná. Vonkajšie sedenie v altánku alebo na terase je tiež vhodné. Samozrejme, v kuchyni sa nesmie variť, v altánku nech nie sú v okolí napríklad ovocné stromy v kvete, aby nám ich vôňa „neprevoňala“ okolie. Teda neutrálne, príjemné prostredie.

Romantícké pivničné priestory – akékoľvek vínne pivnice sú síce pracovňou vína a vinára, ale na zodpovedné ohodnotenie vína je tam zvyčajne príliš vlhko, a okrem toho v dobrej pivnici môžu byť aj rôzne ušľachtilé pivničné plesne. Samozrejme, víno sa tam dá zhodnotiť, ale väčšinou to nie je veľmi objektívne. V neutrálnom priestore ho dokážeme zhodnotiť lepšie.

Degustačné priestory by mali byť tiché, aby nám zážitok z vína nič neovplyvňovalo.

Sklo

K podmienkam na degustáciu patrí aj sklo, z ktorého degustujeme. Malo by byť suché a čisté. Poháre by mali byť vhodnej veľkosti a typu k danému vínu. Čo sa týka výberu skla, na trhu je nepreberné množstvo tvarov, veľkostí, modelov a odporučení.

Typ pohárov, ktoré odporúčam - RONA Edge
Osobne som vyskúšal mnoho pohárov, výrobcov a typov, ale za posledné roky som sa ustálil pri overenom modeli RONA Edge od slovenského výrobcu RONA a.s. Lednické Rovne. K degustácii bielych, šumivých a ružových vín odporúčam poháre typ Edge 405 ml a k degustácii červených vín typ Edge 520 ml. Tento typ je strojovo vyrábaný pohár, má tenké sklo a je ľahký. Áno špičkové, ručne fúkané a ťahané poháre sú top ale skôr na výnimočné príležitosti, sú náročné na starostlivosť a "citlivé" na používanie.

Prečo? Tieto poháre sú vyrobené z tvrdeného skla a nie sú veľmi vysoké (a preto sú vhodné aj do domácej umývačky riadu), a spodná časť pohára je navrhnutá ako kužeľ. To znamená, že sa z neho dá odegustovať aj malé množstvo vína. Tieto poháre ako aj vhodnú karafu k dekantácii ponúkame ako doplnkový sortiment s potlačeným našim logom. Objednať si ich môžete veľmi ľahko tu https://vyberanevina.sk/e-shop/doplnky/pohare-a-karafy.
 

Zavínenie pohára

Poháre môžeme vopred aj zavíniť neutrálnym vínom, aby sme zmyli prípadné umývacie prostriedky. Vínom pohár zvnútra „opláchneme“ a víno vylejeme do pripravenej výlevky.

Podávanie vína

Víno nalievame do pätiny, maximálne štvrtiny objemu pohára určeného na víno (t. j. nie celkového objemu pohára). Avšak nepodávame ani „mikroskopické množstvo“.

Teplota vína musí byť správna ale môžeme s ňou aj primerane experimentovať. Napríklad, pokiaľ degustujeme v altánku a vonku je horúco, tak vína môžeme trochu podchladiť, pretože vonku sa rýchlejšie oteplia ako v interiéri. Izbová teplota pri červených vínach neznamená, že ak je v miestnosti 25 stupňov Celzia taká má byť aj teplota vína.

Pozor na šumivé vína a najmä šumivé vína v kategórii PetNat – prirodzene kvasené vo fľaši, nefiltrované, s jemnými kalmi. Takéto vína odporúčam pred podávaním vložiť na 15 minút do mrazničky.

Dekantácia vína

Dôležitou súčasťou, najmä pri starších červených vínach a vyzretých bielych vínach, je ich dekantácia. Prvým a hlavným dôvodom je oddelenie jemných kalov (sediment, depot) pri červených vínach od zvyšku, a tiež ich prevzdušnenie.

Zoradenie vín

Pokiaľ chceme hodnotiť viac vín naraz, tak postupujme podľa všeobecných pravidiel. Najprv hodnotíme vína mladšie a postupne prechádzame k vínam starším. Najprv hodnotíme vína, ktoré sú zväčša ľahšie a postupujeme k vínam plnším a vyzretejším. Najprv vína suché a potom sladšie. Najprv vína šumivé a potom vína tiché. Pri hodnotení zoradíme vína do skupín podľa spoločných kritérií. Napríklad pri červených vínach najprv Pinot Noir, potom napríklad Frankovku a na koniec Alibernet. Tak, aby sme čo najobjektívnejšie vedeli zhodnotiť a porovnať ich kvality. Niekedy platia aj výnimky. Napríklad, ak hodnotíme biele rizlingy rýnske a chceme ochutnať aj nemecký Pinot Noir, tento zaraďujeme ako prvé víno, pretože po sladkom vyzretom rizlingu ako poslednej vzorke by sa senzoricky Pinot Noir „stratil“.

Subjektivita

Pri hodnotení vína je veľmi dôležité „byť nad vecou“. Pozerať sa na dané víno z nadhľadu - nie v zmysle ľahostajnosti, ale v zmysle nebyť upätý na svoje obľúbené chute, vône a farby. Odosobnite sa a pozrite sa na dané víno ako nezávislý kritik, ako niekto, kto chce naozaj seriózne spoznať víno. Odporúčam hodnotiť víno s priateľmi, ktorí majú podobnú skúsenosť s vínami ako Vy, pri samotnom hodnotení nevyjadrovať emócie, nálady a po tichom zhodnotení o tomto víne polemizovať a diskutovať. To je najlepšia cesta. Zároveň je veľmi dôležité udržiavať sa pri hodnotení vín v bdelom, triezvom stave. Pokiaľ to tak nie je, naše hodnotenie bude menej relevantné. Preto na vzorky používajte výlevky a vína sa napite až po skončení hodnotenia.

Ovplyvnenie chute pred degustáciou

Dôležité je pred degustáciou – hodnotením vína, nepiť kávu, tvrdý alkohol, žuť žuvačky, fajčiť a jesť chuťovo výrazné jedlá. Napríklad pikantné alebo cesnakové.
 

Čas na hodnotenie vína

Všeobecne pri hodnotení vína je dobré dať na prvý dojem a ideálne je víno nedopiť a zhodnotiť ho až na nasledujúci deň, aby sme si vytvorili komplexný obraz o jeho kvalite a senzorike. Budete prekvapení, ako najmä červené poctivé vína zmenia a najmä vylepšia svoj senzorický charakter. Na hodnotenie vína si doprajte dostatok času, a to v tom zmysle, že sa neponáhľate. Ale aj si vyberte vhodnú dobu. Ideálny čas na hodnotenie vína je medzi 10. – 12. hodinou dopoludnia, alebo popoludní, s hodinovou pauzou po obede. Hodnotenie vína večer, keď prídete unavení po celodenných povinostiach, Vás môže ovplyniť pozitívne alebo negatívne, podľa momentálnej „nálady“.

Neutralizácia chute

Počas hodnotenia môžeme neutralizovať chuť neperlivou, neslanou minerálnou vodou. Ako záhryz môže byť neúdený nezrejúci syr typu eidam, tehla a pod., s jablkom a bielym pečivom. Údeniny, syry s povrchovou alebo vnútornou ušľachtilou plesňou, nátierky a paštéty nie sú vhodné ako záhryz, pokiaľ chceme víno ohodnotiť čo najobjektívnejšie.

Senzorika

Hodnotenie zrakom

Farbu vína hodnotíme oproti bielej podložke, napríklad hárku papiera A4, nie oproti svetlu. S vínom môžeme krúžiť, naklápať ho a tak uvidíme rôzne odlesky farieb a určíme hlavný odtieň. Víno by malo byť číre, malo by mať odlesk – iskru. Vína oranžové, nefiltrované môžu mať aj kal a nemusia byť číre.

Hodnotenie čuchom

Vínom v pohári zakrúžime, tak aby vírilo vo vnútri a priložíme nos k ústnemu okraju, aby sme zachytili vôňu vína. Víno nevoniame v strede pohára, ale pri jeho okraji. Tam je po krúžení skoncentrovaná jeho vôňa. Hrozno je ovocie, a preto môže obsahovať tisíce vôní. Tieto vône by mali byť príjemné a prirodzené. Isté typy vín môžu obsahovať aj vône sekundárne a terciárne, a ani toto nemusí byť chyba vína.

Základné pravidlo znie, že pokiaľ vôna vína korenšponduje s jeho chuťou – t. j., že tam nájdeme podobné tóny a nuansy ako v chuti, potom je to znak dobrého, kvalitného vína. Pokiaľ je víno vysoké v aromatike (navoňané), ale v chuti tieto tóny neprevládajú alebo sú iné, toto víno nie je vhodné k archivácii a bolo pripravené na okamžitú konzumáciu po nafľašovaní. Samozrejme, isté vína sú aromatické po nafľašovaní, ale neskôr sa tieto vône stabilizujú a zapracujú do celkovej senzoriky. Isté odrody sú naopak nearomatické a vône sú tam v menšej miere, ale o to viac nás prekvapí chuť takéhoto vína.

Samozrejme, poctivé vína časom zrejú a podliehajú aj určitému vývoju, t. j. nachádzajú sa v rôznej fáze fľašovej zrelosti. Víno je živý nápoj, nie je to niečo stále, nemenné a konštatné.

Hodnotenie jazykom

Po hodnotení zrakom a čuchom prichádza čas víno ochutnať. Jazyk má mnoho receptorov, ktoré sú rôzne umiestnené, a preto je vhodné dostať víno do všetkých jeho zákutí. Preto sa napite dúšku vína a skúste ho „pokotúľať“ po jazyku, aby ste získali všetky jeho chute. Nebudeme si popisovať aké chute sú správne a aké nie. Víno by malo byť v chuti harmonické, komplexné, nič by nám tam nemalo prekážať.

Hodnotenie sluchom

Šumivé vína perlia a skúste sa započúvať do ich melódie :-). Všeobecne pri hodnotení šumivých vín sa je niekedy ťažké zamerať na vônu, pretože bublinky sú v tomto rušivé, hodnotíme skôr vzhľad, harmóniu v chuti, nazretosť šumivého vína a perlenie. Všeobecne platí že aj veľmi staré ročníkové šumivé vína sú výborné a perlenie môže byť veľmi mierne, ľahké a zamatové. Avšak hodnotu šumivého vína to neznižuje. Šumivé vína vyrobené klasickou šampanóznou metódou (champagne, cava, pestovateľské sekty, apod) su cenné pre svoje malé bublinky, pomalé perlenie a celkovú harmóniu.

Celkový výsledok – úsudok

Aby sme vína vedeli porovnať a naplniť si takzvanú chuťovú pamäť, je dobré oddegustovať a zhodnotiť množstvo vín. Čím viac vín zhodnotíme, tým viac budeme objektívnejší. Samozrejme, chuť je subjektívny vnem, ale časom sa naučíme identifikovať rozdiely medzi nimi a budeme ich môcť lepšie klasifikovať a zatrieďovať.

  


Autor: Michal Behún
Fotografie: archív autora, pixabay.com, deposiphotos.com, rona.glass
© 2020. Všetky práva vyhradené.